Los secretos del deshuesado de cordero
El cordero deshuesado para asarlo a la estaca y luego servirlo en apetitosos platos a la ‘napolitana’. Paso a paso.
BUENOS AIRES (NAP) A la hora de hablar de platos a base de carne de cordero la primera pregunta que surge, más allá del tradicional asado o una pata al horno, es: Qué receta busco? Hoy, en nuestro país contamos, además de la materia prima, con una significativa cantidad de recetes para satisfacer todos los gustos. Pero uno de los escollos que se presenta tiene que ver con el deshuesado para lograr los mejores cortes.
Jorge Taffarel es productor de ovinos oriundo de la localidad de Herrera, Concepción del Uruguay, Entre Ríos, se definió como “productor y promotor de la actividad ovina”, pero además es un verdadero gourmet de la carne de este origen.
En imágenes producidas por el Inta Concepción del Uruguay, este productor de ovinos, da una verdadera clase de como deshuesar un cordero.
Sin dudas, el verdadero secreto comienza por deshuesado del cordero. Taffarel para su explicación, eligió animal de unos 26 kilos a la faena: “Primero vamos a deshuesar la canal, sacaremos un poco de carne para picarla, luego preparar empanadas para la entrada, mientras que el resto lo asaremos a la estaca, para presentarlo en el plato “A la Napolitana”, explica.
La tarea comienza retirando de la carcasa la parte que comúnmente se conoce como “pecho” y el siguiente paso continúa con el retiro de las tres o cuatro primeras costillas que permitirá “dejar al descubierto la paleta”, pero el principal condimento es tener “paciencia, porque no es difícil”, asegura Taffarel.
Sin embargo la clave está en tener un cuchillo bien afilado y aclara que al proceder con estas maniobras: “Nos permite, una vez asada la carne, cortarla en porciones y servirla a “La Napolitana”.
“Si dejáramos los huesos, resultaría muy difícil cortarlo en porciones y armar el plato posteriormente”, amplía.
Una vez deshuesada la carcasa, la carne queda limpia, que permite, además obtener diferentes tipos de cortes para preparar cualquier tipo de comida.
A la estaca
A la hora de elegir la forma de asar la carne de cordero se optó por la “a la estaca”, pero para eso, el primer paso es elegir la madera y que sea bien dura, según me aconsejo (al autor de esta nota), un guarda parques en el lago Fontana, Chubut.
El otro aspecto importante es elegir un lugar en el que se pueda clavar la estaca, en los posible, con una excavación de unos 0,30 m, donde se pondrá la leña y además, el asador deberá tener en cuenta la dirección del viento, porque a diferencia de la carne asada a la parrilla, que el calor viene desde las brasas ubicadas debajo, la carne se cocina a la llama.
Antes de colocar la canal en la estaca, como ya está deshuesada, le agregamos algunas yerbas para darle sabor.
Es lógico que cada asador tiene su receta propia para asar la carne, pero una alternativa interesante es preparar una salmuera con sal gruesa, agua tibia, un par de hojitas de laurel, uno o dos dientes de ajo y unos granitos de pimienta. Una vez preparada esta posición, se agita para que todas los sabores se unifiquen y se realcen.
El cordero deberá permanecer en la estaca unas tres de tres a cuatro horas y, rociar cada tanto con la sal muera para que la carne se mantenga húmeda, A medida que se va dorando controlar la temperatura y trascurrido unas dos horas ya se puede dar vuelta y permanecerá en esa nueva posición, una hora y media más aproximadamente.
Mientras la carne va tomando color, se puede ir preparando el queso o la mozzarella, el jamón, en lo posible natural y algunas yerbas aromáticas para realzar el sabor.
La carne, ya retirada de las estaca, se trocea en porciones de unos 200 gs, medido a ojímetro, se le agrega el jamón, el queso, las yerbas aromáticas, un poco de salsa de tomate y, luego al horno por unos diez minutos, hasta que el queso cubra cada porción, luego a la mesa y finalmente “Buen apetito” (Noticias AgroPecuarias).
