Olayón: el queso que busca darle identidad propia a una cuenca que produce el 30% de los quesos argentinos
Seis industrias de Villa María elaboran este queso de pasta dura bajo un protocolo común. Requiere al menos 6 meses de maduración y puede conservarse hasta 2 años.
(NAP) Una cuenca que concentra cerca del 30% de la producción nacional de quesos busca construir una identidad propia a partir de un producto elaborado por sus industrias locales.
Se trata de Olayón, un queso de pasta dura desarrollado por el Clúster Quesero de Villa María junto con productores, industrias, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria y otras instituciones de la región.
El producto se elabora actualmente en 6 fábricas bajo un protocolo común y requiere un período mínimo de 6 meses de maduración.
Pero su principal particularidad no está solamente en sus características organolépticas, sino en la estrategia que se construyó alrededor del queso: darle valor a la producción regional y generar una herramienta que permita a las industrias manejar mejor sus tiempos de comercialización.
El Olayón fue relanzado a fines de 2025 en Villa María y forma parte de un proyecto asociativo que comenzó a gestarse en 2009. En el área de influencia del Clúster funcionan más de 700 tambos y más de 50 industrias lácteas, que procesan más de 6 millones de litros de leche por día.
Una de las ventajas que destacan desde el proyecto es su capacidad de conservación. El Olayón puede almacenarse hasta dos años sin perder calidad y, durante ese período, continúa su proceso de maduración. Esa característica abre una posibilidad poco habitual para las pymes queseras: no tener que vender necesariamente cuando el mercado está menos favorable.
“Se puede guardar hasta dos años sin perder calidad; al contrario, con la maduración gana valor”, explicó a TodoLecheria.com Sergio Dequino, extensionista de la Agencia de Extensión Rural Inta Villa María.
La posibilidad de conservar el queso permite, según explicó, esperar mejores condiciones de mercado tanto para el productor como para la industria.
Detrás de esa estrategia está una infraestructura desarrollada por el Clúster: una cámara de maduración refrigerada ubicada en el Parque Industrial de Villa María, con capacidad para unas 7.000 posiciones simultáneas y más de 9 millones de kilos de queso.
El objetivo es que cada fábrica continúe elaborando el producto en su propia planta y que luego pueda utilizar en conjunto la infraestructura de almacenamiento y maduración. De esta manera, las empresas mantienen su individualidad y sus propias marcas, pero comparten una estructura que difícilmente podrían sostener individualmente.
Y mirando a la exportación también
El proyecto no se limita a la comercialización dentro del país. El próximo paso es incorporar a esa infraestructura un depósito fiscal refrigerado, que permitirá realizar operaciones de importación y exportación desde el propio Parque Industrial de Villa María.
El proyecto ya obtuvo la prefactibilidad de Arca y Senesa y se encuentra en etapa de acondicionamiento del sector correspondiente.
Para las pequeñas y medianas industrias, contar con esta infraestructura permitiría además consolidar cargas y compartir contenedores, reduciendo los costos y la necesidad de trasladar productos refrigerados hacia otros depósitos fiscales.
A futuro, el Clúster también apunta a avanzar hacia una comercialización conjunta del Olayón bajo una misma denominación, aunque actualmente cada fábrica mantiene su propia marca.
Otro de los trabajos que lleva adelante el Clúster es la caracterización de los perfiles sensoriales de los quesos elaborados en la región.
El objetivo es establecer parámetros comunes sobre textura, forma, tamaño, color, aromas y sabores, y contribuir a actualizar las referencias utilizadas para clasificar los quesos en el Código Alimentario Nacional.
La iniciativa parte de una preocupación concreta: la gran diversidad de productos elaborados en la región hizo que algunas características originales de determinados quesos se fueran perdiendo.
“Hay tanta variedad que se ha perdido el espíritu original de algunos quesos. Una de las preocupaciones de la región es empezar a estandarizar la calidad de los productos para que puedan ser reconocidos”.
Identidad
El Clúster Quesero de Villa María reúne a productores, industrias, instituciones educativas, organismos públicos y entidades vinculadas con la cadena láctea.
Desde su creación, el objetivo fue impulsar el desarrollo de la cuenca y fortalecer especialmente a las pymes de la producción primaria y de la industria.
El nombre elegido para el queso también busca reforzar su identidad territorial. Olayón fue un cacique comechingón que vivió en la zona de Cruz del Eje, Córdoba, entre fines del siglo XVI y comienzos del XVII. La tradición histórica lo recuerda por su resistencia frente a los españoles y por haber muerto en combate. El queso lleva además la denominación comercial Yucat Olayón.
El proyecto no busca que las seis empresas se conviertan en una sola fábrica. Cada una produce el queso en su propia planta, mientras comparten la infraestructura de maduración y almacenamiento del Clúster. (Noticias AgroPecuarias)
