Desarrollaron una mortadela de jabalí para convertir una plaga en un alimento con valor agregado
La propuesta fue creada por alumnas de Ingeniería en Alimentos de la Uner. Combina carne de jabalí, cerdo, nuez pecán y otros ingredientes que mejoran el perfil nutricional.
(NAP) Tres estudiantes de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER) desarrollaron una mortadela elaborada con carne de jabalí europeo como alternativa para aprovechar una especie invasora que causa crecientes daños en cultivos, pasturas y ecosistemas de Entre Ríos.
La propuesta combina innovación alimentaria, agregado de valor regional y una posible herramienta para enfrentar la proliferación del animal en la provincia.
Las autoras del proyecto son Abigail Azambuya, Lucía Botti y Mónica Villalba, quienes desarrollaron la formulación en el marco de la cátedra Procesos Industriales II.
Abigail, Lucía y Mónica.
Según explicaron, la idea surgió al analizar el impacto que el jabalí europeo (Sus scrofa) está provocando en Concordia y zonas cercanas, donde afecta cultivos, desplaza fauna nativa y puede transmitir enfermedades.
El aspecto más innovador del trabajo es que no se trata simplemente de un embutido elaborado con carne silvestre. La receta combina carne de jabalí y carne de cerdo, incorpora trozos visibles de nuez pecán para darle una identidad regional y propone reemplazar parte de la grasa animal por un hidrogel desarrollado en la propia universidad a base de aceite de pecán y chía, con el objetivo de mejorar el perfil nutricional del producto.
Las estudiantes destacaron que la carne de jabalí presenta un contenido proteico cercano al 22% y un bajo nivel de grasa, características que favorecen su utilización en productos emulsionados como la mortadela, donde las proteínas cumplen una función clave como agentes ligantes durante la cocción.
En declaraciones a medios entrerrianos, Mónica Villalba reconoció que el producto tendría un sabor diferente al de una mortadela tradicional, precisamente porque proviene de un animal salvaje. La formulación busca equilibrar ese perfil sensorial mediante la combinación con carne de cerdo y el aporte de la nuez pecán.
Por ahora, el desarrollo es teórico y todavía no se produjo a escala industrial. El próximo paso será realizar pruebas piloto en la facultad para evaluar la viabilidad tecnológica, la textura, el sabor y la aceptación del producto. Las autoras incluso anticiparon que podrían convertir el proyecto en tema de tesis de graduación. (Noticias AgroPecuarias)
