‘Otoño en el valle’, el mejor plato con carne en Caminos y Sabores
El cordobés Lisandro Rodríguez Aráoz se consagró ganador del concurso Pasión por la Carne Vacuna, organizado por el Ipcva. Un plato con vacío como corte principal.
BUENOS AIRES (NAP). Por segundo año consecutivo se realizó el certamen “Pasión por la Carne Vacuna”, organizado por Caminos y Sabores con el auspicio del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), que propone elegir y premiar una receta innovadora a partir de cortes como colita de cuadril, vacío y osobuco.
La receta ganadora fue “Otoño en el valle”, creada por el cordobés Lisandro Rodríguez Aráoz. Los concursantes participaron con una receta de autoría propia que incluyera alguno de los cortes detallados, combinados con ingredientes de fuerte identidad territorial (indicando los pasos y el proceso de elaboración) y una imagen del plato.
Sobre su plato, Rodríguez Aráoz detalló que se propuso “usar ingredientes que reflejen el otoño y los sabores de montaña a los que estaba acostumbrado mi papá en su niñez: el clima en las altas sierras que es crudo y en el cual solía encontrar calidez en la mesa de la cocina, con su pequeña familia, y en esos sabores”.
“Durante mucho tiempo estuve viviendo en Londres y de hecho estuve muy alejado de Córdoba, entonces este plato surgió como un regalo a Walter (mi papá) para el día del padre, ya que él se crió en el Valle de Traslasierra al que se accede cruzando las Altas Cumbres de Córdoba”, agregó.
La receta
La receta consta de cuatro grandes pasos: Vacío a baja cocción, Toffee de hongos de montaña, puré de coliflor y parmesano, quenelle de zanahoria, o 5 si contamos el fondo de vegetales.
La proteína elegida por Rodríguez Aráoz es un vacío sellado y preparado en baja cocción para luego laquearse con un fondo de vegetales asados de estación (puerros, cebollas, hinojos, hierbas de montaña, zanahoria).
La carne se acompaña con un toffee de hongos, una quenelle de zanahoria y un puré de coliflor y parmesano.
Paso a paso
1) Vacío baja cocción. Vacío 2 kg, Sal gruesa común o kosher C/n, Fondo de cocción C/n, Papel aluminio, Manteca, Aceite de oliva, Vino tinto 200 ml.
Limpiar el vacío, salpimentar y sellar en una placa de hierro con aceite de oliva y manteca. Posteriormente, se envuelve con papel metálico y se lleva al horno a temperatura baja por unas dos horas. Luego, se recuperan los sabores de la placa desglasando con vino tinto y se enriquece con un fondo de cocción de vegetales de otoño asados.
2) Toffee de hongos. Mix de hongos (pino, portobello, champignon) 200 gr total. Cebolla 1 u.
Vino blanco 90 ml. Crema 100 gr. Leche 50 ml.
Caramelizar la cebollas, una vez toma la textura deseada agregar un mix de hongos secos o frescos dependiendo de lo que se disponga (de usar hongos secos hidratar con té negro para dar un sabor terroso). Cocinar a fuego fuerte los hongos y las cebollas, mojar apenas con un poco de vino blanco y dejar evaporar. Para terminar, agregar un par de cucharadas de crema, procesar y pasar por un tamiz para lograr textura fina.
3) Puré de coliflor. Coliflor mediano 1 u. Leche 500 ML. Manteca 50 gr. Queso parmesano 100 gr. Nuez moscada c/n.
Hervir en leche las flores del coliflor (no los troncos ni los cabos, se reservan para otra preparación). Una vez cocidas, procesar en una licuadora y pasar por un tamiz fino (conseguir una textura cremosa sin igual). Agregar sal, pimienta, nuez moscada, manteca y queso parmesano.
4) Quenelle de zanahoria. Zanahoria 300 gr. Ajo 2 dientes. Aceite de oliva 30 ml. Tomillo fresco C/n. Manteca 50 gr.
Cortar fino unas zanahorias, idealmente cocinar en un sous vide en una bolsa al vacío con aceite de oliva, ajo, tomillo y una nuez de manteca. De no tener uno, colocar las zanahorias cortadas en rondelle en una bolsa apta para microondas con los ingredientes previamente normandos. Cocinar 5 minutos en el micro, procesar y armamos una quenelle suave con una cuchara.
5) Fondo de vegetales. Cebolla grandes 2 u. Zanahoria grande 2 u. Puerro 300 gr. Hinojo 1 u.
Ajo 1 cabeza grande. Hojas laurel 3 u. Tomillo C/n
Caramelizar cebollas, cabezas de ajo, puerros, zanahorias e hinojos en una olla de hierro con un poco de aceite neutro (se puede agregar un hueso quemado de rótula para aportar colágeno y textura). Agregar agua y un Boquet Garni de tomillo y laurel; y reducir hasta conseguir un jugo de cocción con una textura similar a una salsa líquida. Con esta glasear, al final de la cocción, el vacío con la ayuda de una cuchara.
(Noticias AgroPecuarias)
