La carne Wagyu o carne de Kobe tiene como principal característica que la grasa esta infiltrada en el interior de la masa muscular (“marmoleado” o marbling) para conferirle a los cortes una terneza, jugosidad y sabor sustancialmente diferente al de otras razas bovinas, describe el material aapublicado por CREA Contenidos.
Luego de más de una década de haber incursionado en la raza Wagyu, de manera que ahora, con más de ciento cincuenta vacas puras por absorción, es uno de los principales criadores de la Argentina. Actualmente vende no solo novillos terminados, sino también vientres.
El éxito del negocio depende en muy gran medida del grado de marbling alcanzado a la faena. Para lograrlo, hay que tener en cuenta varias herramientas. El primer paso, por supuesto, es contar con una buena genética.
“Nosotros le hemos comprado semen y reproductores a una cabaña del país, La Trinidad, de Miguel Pertino, que trabaja principalmente con la línea genética Tajima, de alto marbling. También utilizamos semen importado y hemos hecho embriones. Estamos haciendo algunos ensayos con novillos media sangre por Hereford, ya que hay antecedentes de que el marmoreo se hereda bastante bien, hasta ahora con buenos resultados preliminares”, comenta Alberto.
Después está la alimentación. La etapa en que se generan la mayor parte de las células que van a dar origen al marbling se presenta entre los últimos meses de gestación y los siete a nueve meses de vida del ternero, por lo que es necesario tener un buen nivel nutricional en esa instancia.
Las vacas preñadas deben comer bien desde 45-60 días antes del parto y también durante la lactancia. “Para fortalecer ese proceso durante un tiempo apelamos al creep-feeding, pero no logramos un gran resultado en cuanto a que todos los terneros comieran”, señala el especialista.
“Desde hace un par de años estamos haciendo destete temprano y corral de inicio, o sea, alimentamos con ración a los terneros entre los cinco y los nueve meses de vida. En este tema estamos realizando ensayos con el INTA Cuenca del Salado, con muy buenos resultados en ganancias de peso; este año evaluaremos los resultados en calidad de carne a la faena”, añade.
Una vez que termina el paso por el corral de inicio, los terneros pueden seguir dos caminos: algunos permanecen en encierre hasta la faena y otros vuelven a campo para una recría principalmente sobre pasturas, la cual puede durar entre seis y doce meses.
La terminación es la otra etapa clave del proceso, porque ahí es donde se llenan los adipocitos y se genera el veteado de la carne. Los novillos que van a corral nunca están menos de un año allí y se venden con un peso final superior a 700 kilogramos. La dieta es en base a maíz, con algo de grano de cebada y concentrado proteico. Por otra parte, no debe tener menos de un 3-5% de fibra la dieta, ya que los encierres son muy largos.
La carne Kobe tiene un precio sustancialmente superior al de otras carnes bovinas. Se comercializa fundamentalmente en restaurantes destinados a público de alto poder adquisitivo.
“En los inicios fue todo muy artesanal: llevábamos cortes a chefs de diferentes restaurantes para que los probaran y así se fue armando un cartera de clientes que requerían el producto regularmente”, indica.
El diseño de la matriz comercial –una experiencia nueva para Alberto– se fue diversificando con el tiempo para colocar parte de los cortes en una fábrica de chacinados de Tandil que elabora productos gourmet, parrillas, carnicerías especializadas e incluso food tracks que ofrecen hamburguesas elaboradas con carne Kobe.
El hecho de contar con un producto con marca propia (Establecimiento Tata Dios), además de protocolizar los procesos de producción para lograr una calidad uniforme, requirió también adaptar el sistema de producción para poder tener una oferta disponible de carne durante todo el año. “Vamos regulando la distribución temporal de ingreso de los machos en el corral, pero con diferentes edades, mientras que los servicios de la época estival se complementan en otoño e invierno con inseminaciones e implantes de embriones”.
En 2019 –certificación mediante– comenzaron a prepararse para dar el salto al mercado externo. Pero las dificultades generadas por la pandemia de Covid-19, además de retrasar esos planes, obligaron a reformular el negocio de manera urgente.
Por las dificultades logísticas y comerciales provocadas por el aislamiento obligatorio tuvieron que comenzar a vender los novillos Wagyu directamente a matarifes dedicados a abastecer a carnicerías especializadas. Cuando finalizó la pandemia, retomaron el proyecto exportador con un éxito significativo.
“En la actualidad estamos vendiendo novillos a una firma exportadora que comercializa en Europa con la marca ‘Pampeana’, a la cual ha incorporado el producto “Wagyu Argentino”. Se vende principalmente en España, a través de cortes en góndola, por ejemplo en el supermercado Corte Inglés, y también en algunos restaurantes de alta gama, como Piantao, Lana o De María; parte de la producción se destina también a Portugal y Francia”, remarca Alberto.
El empresario cree que si uno tiene la curiosidad suficiente –además de ganas de trabajar, por supuesto– existe un amplio margen para que los establecimientos ganaderos dejen de producir commodities y pasen a elaborar productos diferenciados que puedan satisfacer demandas particulares de determinados consumidores.
“Logramos transformar un campo mixto de la zona sudeste de Buenos Aires, dedicado originalmente a la actividad agrícola y ganadera tradicional, en una empresa que tiene un producto diferenciado con marca propia; logramos con eso crecer en todo sentido”, resume. La firma tiene una cuenta en Instagram (establecimientotatadios) con más de 12.000 seguidores a la fecha.(Noticias AgroPecuarias)
(NAP) En 2013 Alberto García Espil, administrador de una empresa agropecuaria familiar (Agustina y Paz Macaya SH) y profesor de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Centro de la provincia de Buenos Aires, comenzó a recibir diferentes consultas sobre ejemplares de la raza bovina Wagyu, de origen japonés, tanto por parte de veterinarios conocidos como de un familiar que trabaja en comercialización de productos agroindustriales.
